Rhabarber-Himbeer-Schnecken

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Wenn der April wieder mal zeigt, was er kann und hier meine ich die unwirtliche Variante, bei der man keine Lust hat, nach draußen zu gehen, dann versüße ich mir das Wochenende gerne mit einer kleinen Back-Session und da es nun endlich wieder Rhabarber gibt, habe ich natürlich gleich ein Rezept dafür. Rhabarber ist einfach genial, da man ihn sowohl süß als pikant genießen kann, Hauptsache er ist gedünstet, gekocht oder gebacken, denn roh sollte man ihn nicht essen. Die enthaltene Oxalsäure verhindert nämlich die Aufnahme von Kalzium, das wir für den Knochenaufbau benötigen. Rhabarber ist ein besonders kalorienarmes Gemüse und selbst reich an Mineralstoffen wie Kalium, Eisen und Phosphor, aber auch Vitamin C. Zudem hat er eine entgiftende Wirkung und das ist ja besonders im Frühling erwünscht.

Das folgende Rezept habe ich ursprünglich in einem alten Frisch-Gekocht Magazin gefunden, aber etwas abgewandelt, da ich nicht alle Zutaten genau so daheim hatte bzw. mit den Himbeeren noch eine farblich hübsche Komponente hinzufügen wollte. Außerdem serviere ich zu den Rhabarber-Himbeer-Schnecken eine Kugel Vanilleeis und selbstgemachtes Rharbarber-Kompott.

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Zutaten für 9 Stück:
1/2 Bio-Orange
1/2 Bio-Zitrone
130 g zimmerwarme Butter
120 ml Milch
430 g glattes Dinkelmehl
105 g Kristallzucker
3 TL Trockengerm
1 Ei
300 g Rhabarber
100 g Himbeeren (auch gefrorene möglich)
30 g Aranzini
2 TL Speisestärke

Notwendige Geräte:
Nudelholz

Zubereitung:
Für den Teig Orange und Zitrone heiß waschen und trocknen. Die Schale der halben Orange und der halben Zitrone fein abreiben. Butter in einem Topf bei niedriger Hitze schmelzen. Die Milch beigeben und 1 bis 2 Minuten erwärmen, bis sie lauwarm ist. Inzwischen Mehl (1 EL fürs Bemehlen beiseite geben), 45 g Zucker, Germ und die Zitrusschalen in einer Rührschüssel vermischen.
Die Milch-Butter-Mischung und das Ei mit dem Mixer (Knethaken-Aufsatz oder wenn nicht vorhanden mit den Händen) 2 bis 3 Minuten lang einrühren, bis ein weicher, glänzender Teig entsteht. Den Teig  nun abgedeckt mit einem Geschirrtuch bei ca. 25 – 30 Grad Celsius für 60 Minuten rasten lassen, bzw. bis sich die Teigmenge ungefähr verdoppelt hat.

Wenn 50 Minuten um sind, die Rhabarberfüllung zubereiten: dafür waschen wir den Rhabarber und schneiden unschöne Enden weg (ich schäle ihn so gut wie nie, außer er ist sehr dick und die Schale holzig). Nun in ca. 1 cm kleine Würfel schneiden und mit 60 g Zucker, Himbeeren und Aranzini (klein gehackt), 1 EL Zitronensaft und 2 TL Speisestärke in eine Schüssel geben und vermischen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig zu einem Rechteck (ca. 25 x 50 cm) ausrollen. Nun die Rhabarberfüllung auf dem Teig verteilen, auf einer Längsseite ca. 3 cm Rand freilassen (dieser verschließt dann die Schnecken).Den Teig von der Längsseite beginnend einrollen und in 9 gleich große Teile schneiden. Die 9 Schnecken mit dem „schließenden Teigstück“ nach innen eng aneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen. Mit einem sauberen Geschirrtuch bedecken und weitere  30 Minuten gehen lassen.

Kurz vor Ende der 30 Minuten das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Geschirrtuch von den Schnecken entfernen und diese für ca. 30 – 35 Minuten auf mittlerer Schiene im Backrohr goldbraun backen. Sollten sie zu schnell zu dunkel werden, einfach mit Alufolie von oben abdecken. Mit einer Backnadel anspießen, dabei darf kein Teig mehr an der Nadel kleben bleiben. Schnecken mit Staubzucker anzuckern und lauwarm servieren (am liebsten mit Vanilleeis und Rhabarberkompott).

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Tastes good to me!

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Osterpinzen

Pinze2Osterpinzen sind etwas herrliches. Fluffig, mit unterschwelliger Gewürznote und jeder kann sie mit seinem liebsten Brotaufstrich kombinieren. Mein absoluter Favorit ist der Klassiker: Butter und Marillenmarmelade. Aber auch andere Fruchtaufstriche, Honig oder Nutella sind der Hit!
In meiner Familie sind sie sogar so beliebt, dass sie meine Mutter nicht nur zu Ostern bäckt. Dieses kleine Germteiggebäck lässt sich nämlich auch super einfrieren und ist somit griffbereit, wenn man zum Beispiel unerwartet Besuch zum Nachmittagskaffee oder Frühstück bekommt. Einfach im Backrohr bei niedriger Stufe aufbacken! Mit dem unten beschriebenen Rezept ergeben sich ca. 12 kleine Pinzen. In der Küche steht ihr inklusive Gehzeiten des Teiges ca. 2,5 Stunden. Viel Spaß beim Backen!

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Osterpinzen

Zutaten:

1 TL Anis
125 ml Weißwein

125 ml Milch
7 dag Feinkristallzucker
3 dag Germ
1/2 kg glattes Mehl
4 Dotter
Schale von 1 Zitrone
1 gestr. TL Salz
1 Pkg. Vanillezucker
10 dag Butter geschmolzen
Gemahlener Kardamom,
Ei zum Bestreichen

Notwendige Geräte:
Reindling (Gefäß) zum Zubereiten des Teigs
Holzkochlöffel

Zubereitung:
Anis in Wein über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag abseihen – Wein aufheben, abgeseihte Aniskörner wegwerfen.

Dampfl für den Germteig: Milch kurz in einem kleinen Topf am Herd anwärmen (soll aber nur handwarm sein). Feinkristallzucker, Milch und Germ mit Schneebesen verrühren und einem kleinen Teil vom Mehl zu einem dicken Brei verrühren, mit ein wenig Mehl bestreuen. Das Dampfl zugedeckt an einem warmen Ort für ca. 20 Minuten gehen lassen bis es deutlich größer geworden ist und Blasen schlägt.

Dotter mit Zitronenschale, Salz, 1 MS Kardamom, Vanillezucker und restlichem Kristallzucker verrühren. Dottermischung, Butter, Wein und restliches Mehl mit dem Dampfl gut vermengen. Ich benutze meist einen Holzkochlöffel, weil sich davon der Teig besser löst. Den Teig nun wiederum 20 Minuten aufgehen lassen, bis er Blasen schlägt und deutlich größer geworden ist.

Den Teig nun noch einmal mit dem Holzlöffel „Zusammenschlagen“ sodass die Luft entweicht. Der Teig sollte nun eine glatte und nicht klebrige Oberfläche haben (meine Mutter nennt das immer „Babypopo“). Nun den Teig in kleine Kugeln aufteilen (Durchmesser ca. 3 – 4 cm) und auf einem Bachblech mit ca. 3 cm Abstand dazwischen auflegen, da die Pinzen zirka ums Doppelte größer werden. Die Pinzen mit Ei bestreichen und erneut 20 Minuten gehen lassen. Backrohr auf 180 Grad Celsius vorheizen.
Pinzen dann nochmals mit Ei bestreichen, kreuzweise mit einem scharfem Messer einschneiden und 15 bis 20 Minuten goldgelb backen. Fertig.

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Kärntner Reindling mit Apfel- und Nussfülle

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Der Kärntner Reindling meiner Mutter ist ein Traum. Der flaumige Germteig mit knackigen Walnüssen, dem wärmenden Duft von Zimt und der feinen Rumnote … das beste bei kaltem, nebligem Herbstwetter. Doch dieses Mal konnte ich mich einfach nicht zwischen Apfelstrudel und Reindling entscheiden, weshalb ich schlicht das beste von beidem zusammengewürfelt habe: ein Kärnter Reindling mit etwas abgeänderter Fülle aus Haselnüssen und Äpfeln.

Viele Köche haben großen Respekt vor Germteig, aber wenn man ein paar einfache Dinge beachtet, dann ist das ganze wirklich einfach. Lediglich beim verfrachten des gefüllten und eingerollten Teiges, würde ich euch zwei weitere Hände zur Hilfe empfehlen, da der zarte Teig leicht reißen kann und dann die Fülle herausquilt. Auch das ist noch kein Beinbruch, aber schöner ist der Reindling natürlich ohne „Bruch“.

Reindling mit Apfel- und Nussfülle

Zutaten:
Teig:
250 ml Milch
5 dag Staubzucker
1 Pkg Germ(42 g)
2 Dotter
Schale von 1 Zitrone(unbehandelt)
1 gestr. TL  Salz,
1 Pgk. Vanillezucker
10 dag Butter(geschmolzen)
1/2 kg glattes Mehl (Dinkel)

Apfelfülle:
1/2 kg Apfel
Saft 1 Zitrone
2 gestr. TL Zimt

Nussfülle:
5 dag Rosinen
4 EL Rum
50 g Kristallzucker
2 gestr. TL Zimt
30 g Butter (geschmolzen)
200 g geriebene/geröstete Haselnüsse
125 ml Milch

Haselnussöl zum Einfetten der Reindlingform
Mehl zum Stauben der Reindlingform

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Rosinen heiß abspülen und gut abtopfen lassen, dann die Rosinen mit Rum in einer flachen Schüssel benetzen und ziehen lassen.

Milch lauwarm erwärmen. Für das Dampfl zwei Drittel der Milch mit 1 Prise Zucker verrühren. Germ darin auflösen, mit etwas Mehl zu einem dicken Brei rühren, mit Mehl bestreuen und an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. Ich heize mein Backrohr meist für 5 Minuten auf niedrigster Stufe, drehe dann wieder ab und stelle das Dampfl bzw. Teig hinein, dann geht der Teig garantiert!
Die Eier trennen (Eiklar wird nicht benötigt – aufheben für Kaiserschmarrn 😉 …Dotter mit abgeriebener Zitronenschale, Salz, Vanillezucker und restlichem Zucker verrühren. Mit Butter, Mehl, restlicher Milch und dem Dampfl zu einem glatten Teig abschlagen. Teig mit einem Tuch zudecken und an einen warmen Ort ca. 15 Minuten rasten lassen (bis er auf ca. die doppelte Größe aufgegangen ist). Dann den Teig wieder „zusammenschlagen“ und zudecken und nochmals 15 Minuten rasten lassen.

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Für die Nussfülle inzwischen die Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen, die geriebenen Nüsse, Zimt und Zucker sowie die 125 ml Milch dazugeben. Die Rosinen auf einem Brett klein hacken und dann inkl. Rum zur Nussmasse beimengen. 1 x kurz aufkochen lassen, beiseite stellen.

Für die Apfelfülle die Äpfel vom Gehäuse befreien und mit der Schale grob reiben und mit Zitronensaft und Zimt vermischen.

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Eine Kranzkuchenform mit Haselnussöl ausstreichen und bemehlen, damit der Teig nicht kleben bleibt.

Germteig ca. 1/2 cam dick ausrollen, mit Nussfülle bestreichen, dann die Apfelfülle darauf verteilen.Teig einrollen, in die Form legen und leicht andrücken.

Tipps:

  • Beim Ausrollen darauf achten, dass ihr genug Mehl unter den Teig schiebt (ich hebe dazu den Teig immer wieder etwas an und staube Mehl darunter. Der Teig bleibt sonst beim Einrollen kleben und zerreißt.
  • Die Nussfüllung sollte gut ausgekühlt sein, damit der Teig nicht zusätzlich weicher wird und reißt.
  • Wenn möglich lasst euch helfen, den eingerollten Teig in die Kranzform zu legen. Den Teig dazu gemeinsam vollständig anheben und dann gleichzeitig zu einem Ring biegen und in die Form legen. Das ganze alleine zu vollbringen ist Übungssache und lass dich nicht entmutigen, wenn der Teig eventuell dabei reißt, vielleicht habt ihr noch am Rand ein bisschen Teig zum Flicken übrig – keine Sorge, der Reindling wird deshalb trotzdem köstlich werden 😉

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Reindling mit einem Tuch zudecken und ca. 30 Minuten aufgehen lassen. Backrohr nauf 180° C vorheizen. Reindling darin (mittlere Schiene/Gitterrost) ca. 45 Minuten backen. In meinem Backrohr wird die Oberseite des Teiges nach der halb abgelaufenen Zeit bereits goldbraun, daher decke ich ihn mit einem Blatt Backpapier ab (Achtung beim hineinlegen des Papiers – Brandgefahr, wenn ihr an den Backrohrwänden ankommt).

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Zur Probe, ob der Reindling durch ist mit einem Metallspieß in den Kuchen stechen. Wenn keine teigige Masse kleben bleibt, sollte der Kuchen fertig sein. Reindling aus der Form stürzen und auskühlen lassen. Gutes Gelingen!

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