Tante Jutta’s Apfelstrudel

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Eine absolute Kindheitserinnerung und kulinarisches Highlight, wenn ich nachhause zu meinen Eltern fahre, ist der Apfelstrudel meiner Mutter nach dem alten Hausrezept von „Tante Jutta“. Den bäckt sie mir mittlerweile fast immer, weil sie weiß, das sie mir kaum eine größere Freude machen könnte. Tante Jutta war unser Kindermädchen, als wir noch ganz klein waren und meine Mutter im eigenen Betrieb gebraucht wurde. Mit Tante Jutta hatten wir immer viel Spaß und ich kann mich doch noch an ein paar Details aus meiner Kindheit mit ihr erinnern – zumindest jedes Mal, wenn ich den herrlichen Apfelstrudelteig von ihr esse. Das ist ein Mürbteig und das besondere daran ist der beigefügte Wein.

Meine Mutter macht ihn immer mit normalem Weizenmehl, aber ich habe mir gedacht, ich probiere ihn heute einmal mit Dinkel-Vollkornmehl, was eine kleine Adjustierung des Rezepts mit sich bringt. Außerdem verwenden wir keinen Zucker für dieses Rezept sondern setzen auf die Süße der Äpfel und Rosinen. Außerdem, wer ihn süßer mag, kann ihn ja immer noch oben mit Staubzucker anzuckern.

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Zutaten für zwei Strudel:
Teig:
280 g Weizenmehl (glatt) // oder 280 g Dinkelvollkornmehl
200 g Butter
1 Prise Salz
2 EL Milch // bei VK-Mehlvariante: 3 EL Milch
2 EL Weißwein
2 Ei-Dotter

1 ganzes Ei zum Bestreichen
Mehl zum Teig ausrollen

Den Teig sollte man am Vorabend zubereiten, damit er über Nacht rasten kann.

Füllung:
1,5 kg Äpfel
Saft einer Zitrone
1 Hand voll Rosinen (oder so viel man mag)
1 Hand voll Mandelblättchen
1 EL gemahlener Zimt

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Zubereitung:
Für den Teig das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche geben und eine kleine Mulde in der Mitte bilden. Dort hinein gebe ich die Dotter, Milch, Wein, eine Prise Salz und die würfelig geschnittene Butter. Nun alles solange vermengen, bis die Butterstücke im Teig verteilt sind und sich der Teig geschmeidig von Fingern und Arbeitsfläche löst. Dabei kann natürlich noch etwas Mehl beigegeben werden, falls der Teig zu klebrig ist. Den Teig nun in einer flachen Schüssel, zugedeckt, über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Teig ca. 1/2 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Für die Füllung entkerne ich die Äpfel und „hachle“ sie ganz dünn auf der Küchenmandoline. Wer so ein Gerät nicht hat, einfach in feine Scheiben schneiden! Dann Zimt,  Zitronensaft, Rosinen und Mandelblättchen unter die Äpfel mischen (ich mach das immer mit beiden Händen, so wie ich es mir von meiner Mutter abgeschaut habe).

Nun den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und diese nacheinander auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen.  Ich gebe diese ausgerollten Stücke nun nacheinander auf das Backblech und fülle einem nach dem anderen, da bei diesem mürben Teig sonst leicht ein Malheur passieren kann, wenn man die gefüllten Strudel von der Arbeitsfläche auf das Backblech heben möchte.  Auf dem ausgerollten Teig am Backpapier (am Backblech) ein paar Semmelbrösel verteilen. Dann die Apfelfüllung in der Mitte platzieren. Alle Seiten des Teigs einschlagen, sodass die Apfelfüllung komplett bedeckt ist (teilweise muss man vielleicht etwas Teigüberschüsse an den Enden wegnehmen und in der Mitte stückeln)! Nun noch den Apfelstrudel mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit einem Schaschlik-Spieß (Gabel geht auch) ein paar Löcher in den Teig machen, damit die Flüssigkeit der Äpfel verdunsten kann und der Teig nicht platzt.
Die Apfelstrudel nun bei 180° C auf die mittlere Stufe für 60 bis 90 Minuten (je nach Backrohr) ins vorgeheizte Backrohr. Achtung: Der Strudel sollte hell gebacken werden, daher kann man sobald er braun wird einen weiteren Bogen Backpapier darüber legen, damit er nicht noch mehr Farbe zieht. Um zu sehen, ob er fertig ist, klopfe ich ganz schnell auf den Teig – ist dieser hart und knusprig, dann ist der Strudel fertig.

Tastes good to me!

 

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Kärntner Reindling mit Apfel- und Nussfülle

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Der Kärntner Reindling meiner Mutter ist ein Traum. Der flaumige Germteig mit knackigen Walnüssen, dem wärmenden Duft von Zimt und der feinen Rumnote … das beste bei kaltem, nebligem Herbstwetter. Doch dieses Mal konnte ich mich einfach nicht zwischen Apfelstrudel und Reindling entscheiden, weshalb ich schlicht das beste von beidem zusammengewürfelt habe: ein Kärnter Reindling mit etwas abgeänderter Fülle aus Haselnüssen und Äpfeln.

Viele Köche haben großen Respekt vor Germteig, aber wenn man ein paar einfache Dinge beachtet, dann ist das ganze wirklich einfach. Lediglich beim verfrachten des gefüllten und eingerollten Teiges, würde ich euch zwei weitere Hände zur Hilfe empfehlen, da der zarte Teig leicht reißen kann und dann die Fülle herausquilt. Auch das ist noch kein Beinbruch, aber schöner ist der Reindling natürlich ohne „Bruch“.

Reindling mit Apfel- und Nussfülle

Zutaten:
Teig:
250 ml Milch
5 dag Staubzucker
1 Pkg Germ(42 g)
2 Dotter
Schale von 1 Zitrone(unbehandelt)
1 gestr. TL  Salz,
1 Pgk. Vanillezucker
10 dag Butter(geschmolzen)
1/2 kg glattes Mehl (Dinkel)

Apfelfülle:
1/2 kg Apfel
Saft 1 Zitrone
2 gestr. TL Zimt

Nussfülle:
5 dag Rosinen
4 EL Rum
50 g Kristallzucker
2 gestr. TL Zimt
30 g Butter (geschmolzen)
200 g geriebene/geröstete Haselnüsse
125 ml Milch

Haselnussöl zum Einfetten der Reindlingform
Mehl zum Stauben der Reindlingform

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Rosinen heiß abspülen und gut abtopfen lassen, dann die Rosinen mit Rum in einer flachen Schüssel benetzen und ziehen lassen.

Milch lauwarm erwärmen. Für das Dampfl zwei Drittel der Milch mit 1 Prise Zucker verrühren. Germ darin auflösen, mit etwas Mehl zu einem dicken Brei rühren, mit Mehl bestreuen und an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. Ich heize mein Backrohr meist für 5 Minuten auf niedrigster Stufe, drehe dann wieder ab und stelle das Dampfl bzw. Teig hinein, dann geht der Teig garantiert!
Die Eier trennen (Eiklar wird nicht benötigt – aufheben für Kaiserschmarrn 😉 …Dotter mit abgeriebener Zitronenschale, Salz, Vanillezucker und restlichem Zucker verrühren. Mit Butter, Mehl, restlicher Milch und dem Dampfl zu einem glatten Teig abschlagen. Teig mit einem Tuch zudecken und an einen warmen Ort ca. 15 Minuten rasten lassen (bis er auf ca. die doppelte Größe aufgegangen ist). Dann den Teig wieder „zusammenschlagen“ und zudecken und nochmals 15 Minuten rasten lassen.

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Für die Nussfülle inzwischen die Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen, die geriebenen Nüsse, Zimt und Zucker sowie die 125 ml Milch dazugeben. Die Rosinen auf einem Brett klein hacken und dann inkl. Rum zur Nussmasse beimengen. 1 x kurz aufkochen lassen, beiseite stellen.

Für die Apfelfülle die Äpfel vom Gehäuse befreien und mit der Schale grob reiben und mit Zitronensaft und Zimt vermischen.

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Eine Kranzkuchenform mit Haselnussöl ausstreichen und bemehlen, damit der Teig nicht kleben bleibt.

Germteig ca. 1/2 cam dick ausrollen, mit Nussfülle bestreichen, dann die Apfelfülle darauf verteilen.Teig einrollen, in die Form legen und leicht andrücken.

Tipps:

  • Beim Ausrollen darauf achten, dass ihr genug Mehl unter den Teig schiebt (ich hebe dazu den Teig immer wieder etwas an und staube Mehl darunter. Der Teig bleibt sonst beim Einrollen kleben und zerreißt.
  • Die Nussfüllung sollte gut ausgekühlt sein, damit der Teig nicht zusätzlich weicher wird und reißt.
  • Wenn möglich lasst euch helfen, den eingerollten Teig in die Kranzform zu legen. Den Teig dazu gemeinsam vollständig anheben und dann gleichzeitig zu einem Ring biegen und in die Form legen. Das ganze alleine zu vollbringen ist Übungssache und lass dich nicht entmutigen, wenn der Teig eventuell dabei reißt, vielleicht habt ihr noch am Rand ein bisschen Teig zum Flicken übrig – keine Sorge, der Reindling wird deshalb trotzdem köstlich werden 😉

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Reindling mit einem Tuch zudecken und ca. 30 Minuten aufgehen lassen. Backrohr nauf 180° C vorheizen. Reindling darin (mittlere Schiene/Gitterrost) ca. 45 Minuten backen. In meinem Backrohr wird die Oberseite des Teiges nach der halb abgelaufenen Zeit bereits goldbraun, daher decke ich ihn mit einem Blatt Backpapier ab (Achtung beim hineinlegen des Papiers – Brandgefahr, wenn ihr an den Backrohrwänden ankommt).

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Zur Probe, ob der Reindling durch ist mit einem Metallspieß in den Kuchen stechen. Wenn keine teigige Masse kleben bleibt, sollte der Kuchen fertig sein. Reindling aus der Form stürzen und auskühlen lassen. Gutes Gelingen!

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Tastes good to me!