Koreaner essen auch Brot und Butter

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Immer auf der Suche nach neuen Lokalen, die sehr gut sind aber noch nicht total überlaufen, sodass man ohne ein Monat vorher zu reservieren spontan einen Tisch für zwei Personen bekommt, sind wir zufällig auf das neu eröffnete „Modern Korean“ gestoßen. Vielleicht lag es daran, dass Montag und Länderspiel war, aber wir reservierten um 18 Uhr und bekamen sofort einen Tisch. Vielleicht wurde die Werbetrommel aber auch noch nicht zu intensiv gerührt, da das Lokal erst seit 1. September in den ehemaligen Kim-kocht-Räumlichkeiten in der Lustkandlgasse 4-6 im 9. Wiener Bezirk gibt. Und wer könnte Kim besser nachfolgen, als einer ihrer Schüler? Dohoon Kim verwöhnt gemeinsam mit Küchenchef Norbert Stanek die Genießer von gehobener koreanischer Küche mit modernem Twist (da stand Frau Kim sicher mit dem einen oder anderen Ratschlag zur Seite). Das Ambiente ist spannend: einerseits sehr gemütlich durch die Echtholzwandvertefelungen, die mit Kupfertönen einen modernen Touch bekommen, andererseits die Hektik in der Küche, die angeschlossen an die Bar des Lokals nur durch eine Glaswand zum Gästeraum getrennt ist und man somit die fleißigen Köche bei jedem Handgriff beobachten kann.

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Das nette Team hat nicht lange gebraucht, um uns für ein 5-Gänge-Menü zu begeistern, denn neugierig sind wir und Hunger hatten wir auch. Als Gedeck gab es Butter mit Misobröseln on top zu zwei Sorten Brot – natürlich hausgemacht, einmal mit schwarzen Bohnen… was mir so geschmeckt hat, dass ich mir die zweite köstliche Sorte nicht einmal gemerkt habe.

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Der erste Gang: „Cobia Kräuteröl Kräutersalat Zitrusaromen“. Ein weißer Fisch aus dem Pazifik mit sehr feinem Fleisch, die Kräuter- und Zitrusaromen waren fantastisch und der empfohlene Weißwein korrespondierte vorzüglich. Und ich muss sagen, jeder Gang wurde immer besser. Es folgten „Jakobsmuschel Süßkartoffel Misodashi Gurke“ sowie „Calamari Wassermelone Cous Cous“. Beides perfekt gegart und butterweicher Konsistenz mit erfrischend neuen Kombinationen der Beilagen.

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Aber erst beim „Tuna Steak Asiagemüse“ hätten wir gerne vor Freude applaudiert. Ich habe vor geraumer Zeit ein wenig Ekel vor Thunfischsteaks entwickelt, einfach weil die Qualität nicht gut war und ich mir einfach nicht vorstellen kann, wie so viel Thunfisch in der Welt wachsen soll, wie wir Menschen verzehren. Tja, das Team von Modern Korean hat mir zumindest den Ekel genommen und da die einzelnen Gänge eine Auswahl der Küche waren, war zumindest mein Gewissen nicht ganz so beunruhigt, da ich den Thunfisch nicht aktiv bestellt hatte.

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Die nächste Gaumenfreude kam in Form von einer 2er Variation des Schweinebauch daher. Und was soll ich sagen, Fett ist nun einfach DER Geschmacksträger – in so einem kleinen Stück Schwarte macht sich dann auch mein Figurbewusstsein gemütlich und sagt „Schwein drüber“.

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Die Vollendung dieses sagenhaften Menüs wurde schließlich in Form des Bulgogi Steaks mit Graupen, Pilzen und Jungspinat serviert. So wie es sein muss: Zartes Fleisch, eine würzige Sauce, knackige Graupen, Pilze und Gemüse am Punkt! Wir haben die vielen pikanten Gänge so genossen, dass wir kein Dessert mehr essen konnten, aber da es sicherlich bald wieder eine Wiederholung dieses Abends geben wird, können wir das ja bestimmt noch nachholen. Mein Resümee: 100 Punkte für ein sehr engagiertes Team, großartiges Essen und gemütlichem Ambiente.

Tastes good to me!

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Bescheidenheit und die Tomatenwolke

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Ich finde es immer interessant neue Leute kennen zu lernen, zu entdecken, welche Gemeinsamkeiten man hat und welche gemeinsamen Gesprächsthemen man findet. Genauso spannend ist es jedoch auch, wenn mir meine bessere Hälfte über eine neue Bekanntschaft erzählt und da hat er aufgrund seines Berufs tatsächlich mehr Gelegenheiten als ich. Also erzählte mir mein Schatz eines Tages von einem Kerl, der auf die selbst gemachte Rindsuppe besteht und allen „Brühwürfel“-Zerbröslern kein Verständnis entgegenbringen kann. Einer, der seinen Sauerrahm selbst macht und stundenlang über braune Butter und Sous-vide-Techniken philosophieren kann. Soweit so gut. Interessiert, aber noch nichts ahnend, hörte ich mir immer wieder Geschichten an, wie dieser Bouillon-Nazi auf einmal einer anderen Obsession verfällt, zum begeisternden Crossfit-Jünger wird, nebenbei noch Ernährungswissenschaften studiert und „in der Gastro jobbt“. Langsam stellte sich dann auch die bisherige Laufbahn des jungen Mannes heraus, die einige hochdotierte Gourmet-Adressen in Österreich beinhaltet. Beeindruckend! Nachdem ich ihn schließlich selbst kennengelernt hatte, waren Gespräche übers Vakuumieren und mit welchen Temperaturen und Techniken man den besten Geschmack aus einem Lebensmittel holen konnte, mein größtes Vergnügen, wenn wir uns sahen.

Umso gespannter und größer war die Vorfreude, als wir zu einem Nachmittag unter dem Motto „Kaffee und Kuchen mal anders“ eingeladen waren. Eine kleine feine Runde von acht Personen sollte bekocht werden. Jeder der Lust hatte, durfte Commis de Cuisine spielen … natürlich ließ ich mir das nicht entgehen.

Als wir am Ort des Geschehens eintraffen, wurde gleich kräftig angepackt: da wurden Garnelen und Apfel in Avocados gewickelt und weiße, optische an Eischnee erinnernde „Tomatenwölkchen“ verkostet und gestaunt („weiße Tomatenwölkchen“!!!). Die Reinankenfilets wurden von den letzten Gräten befreit und mit dem Bunsenbrenner leicht gegart, Waldsauerklee gezupft, Kürbiswürfelchen geschwänkt, Maissößchen geköchelt, Gnocchi in Butter geschüttelt, Kalbsbrie gebraten und Tafelspitz stundenlang sous-vide gegart, ….

Ich denke, das fünfgängige Menü übertraf die Erwartungen aller Anwesenden und wurde mit einer mühelos wirkenden Leichtigkeit zubereitet, dass man meinen könnte: „Haubenküche, das kann doch jeder Packerlsuppenkoch mit zwei linken Händen“. Aber mit nichten! Es kommt hier stark auf den Koch an und der ist meiner Meinung nach eine echte Ausnahmeerscheinung in Sachen Ruhe, Gelassenheit und Bescheidenheit! Danke, lieber Florian Rath für den fantastischen Nachmittag, die vielen Eindrücke und das außergewöhnliche Geschmackserlebnis in fünf Etappen!

Hier nun ein paar Impressionen:

Kaffee und Kuchen mal anders…

Paradeiser | Avocado | Garnele | Ziegenjoghurt
inspiriert von Daniel Humm [Eleven Madison Park, NY]

  • frische Paradeiser
  • gedörrte kleine Paradeiser mit Olivenöl und weißem Balsamessig
  • Tomatenwolke: klares Tomatenwasser mit Gelatine, aufgeschlagen wie Eischnee
  • in einer Orangen-Court-Bouillon pochierte Garnelen
  • Avocadoröllchen gefüllt mit Garnelen, Apfel, Avocado und Ziegenjoghurt
  • Ziegenjoghurtdip mit Chiliöl
  • Griechischer Buschbasilikum

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Wildfang Reinanke | Kürbis | Gurke | Wassermelone | Sauerklee

  • in Balsamessig eingelegte und geflämmte Wildfang Reinanke
  • Kürbissaft: roh gemixter, ausgepresster Butternusskürbis
  • gebratener Hokkaidokürbis mit Szechuanpfeffer
  • Kürbispüree mit Galgant und Birnen-Balsam-Essig
  • in Zitronen- und Gurkensaft eingelegte Feldgurken
  • mit Gurkensaft infundierte Minigurken
  • Wassermelone
  • Sauerklee

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Kalb | Fisolen | Kokos | rote Zwiebel | Gnocchi | Radieschen | Blüten vom wilden Schnittlauch
inspiriert von Heinz Reitbauer [Steirereck, Wien]

  • rosa Kalbstafelspitz (6h @59°C)
  • in Kokosmilch geschmorte Kalbsstelze
  • gebratenes und glasiertes Kalbsbries
  • Kalbs-Kokos-Schmorsaft
  • Fisolencréme mit Kokosmilch und Ingwer
  • gekochte grüne und gelbe Fisolen
  • in Rotweinessig eingelegter roter Zwiebel
  • Erdäpfelgnocchi
  • mit Rotweinessig und Olivenöl marinierte Radieschen
  • Blüten vom wilden Schnittlauch

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Wildschaf | junger Mais | Eierschwammerl | Einkorn | Pfirsich | Fichtenwipferlöl | Waldsauerklee

  • gebratener Schlögel vom Wildschaf mit Fichtenwipferl
  • Natursauce mit Mais
  • in Milch, brauner Butter, Vanille und Wacholder gekochter junger Mais
  • Maispudding: roh entsafteter und aufgekochter junger Mais
  • in weißem Balsamicoessig eingelegter Babymais
  • in Hendlfond gekochter Einkorn mit Apfelessig
  • gebratene Eierschwammerl
  • Pfirsich-Rosmarin-Gel
  • Waldsauerklee
  • Fichtenwipferlöl: mit Rapsöl gemixte Fichtenwipferl

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Schoko | Himbeeren | Crème fraîche | Zitronenthymian

  • Schokotörtchen mit Mandelsablée und Fleur de sel
  • Himbeersorbet mit Himbeeren aus der Südsteiermark
  • mit Wildhimbeeressig marinierte frische Himbeeren
  • Pulver von gefriergetrockneten Himbeeren
  • selbst gemachte Crème fraîche mit Thymianöl
  • Zitronenthymian

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Tastes good to me!

Kleiner Mostviertel-Abstecher: regionale Produkte und ein schattiges Plätzchen

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Geheimnisse sind bei mir wirklich sicher. Wenn es jedoch um kulinarische Geheimtipps geht, singe ich gerne wie ein Vöglein. Vor ein paar Tagen durfte ich mich selbst über eine Restaurant-Empfehlung freuen, denn umso wichtiger sind derartige Tipps, wenn man unterwegs ist oder sogar in der Heimatregion Neuentdeckungen gibt. Daher möchte ich heute den Gasthof Hueber in St. Georgen an der Leys vorstellen, wo ich sonst wahrscheinlich niemals hingekommen wäre, denn der Ort St. Georgen an der Leys hat meines Wissens nach keine nennenswerten Attraktionen bzw. fährt man wahrscheinlich sonst nur durch.

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Warum ist dieser Gasthof einen Besuch wert?
Long story short: die Küche fabriziert hervorragendes Essen mit regionalen Zutaten und der Gastgarten ist sehr gemütlich.

Short story long:
Wie ich erfahren habe, kochte der Juniorchef bis vor kurzem im Haubenrestaurant „Smaragd“ (À-la-carte-Gourmetlokal des Hotel Schachner in Maria Taferl mit 2 Gault-Millau-Hauben und nur 6 Tischen). Nun ging er in den elterlichen Betrieb zurück und haucht dem Gasthof frischen Wind ein. Seine Kreationen sind stark auf regionale Zutaten (Salat aus der Region, Brot, Schafkäse, Fisch aus dem Ort, etc.) ausgelegt, mit viel Raffinesse gepaart und einem mehr als fairen Preis-Leistungs-Niveau gekrönt.

Da unser Besuch an einem sehr heißen Sommertag war, haben wir im wunderschönen Gastgarten Mittag gegessen – gleich neben dem hauseigenen Kräuter- und Gemüsegarten.

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Ich habe die marinierten Ochsenherztomaten mit König’s Schafkäse, Basilikum und gebratenem hausgemachten Kartoffelbrot (mit Speckstücken in der Krumme und einer herrlichen Kruste!) um 5,90 Euro gegessen und war danach wirklich gut gesättigt.

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Meine Begleitung gönnte sich eine große Portion steirischer Eierschwammerlsauce mit einem fluffigen Semmelknödel um 10,90 Euro und einem gemischten Salat (alles selbstgemacht: Karotte, Erdäpfel !!!, Zucchini-Kohlrabi, Kraut, Blattsalat) um 2,50 Euro. Ein wirklich herrliches Mittagessen um einen sehr fairen Preis in sehr schöner Umgebung. Herz, was willst du mehr?

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Ich werde dem Gasthof Hueber sicherlich bald wieder einen Besuch abstatten und diesen Beitrag um weitere Kommentare ergänzen, aber in der Zwischenzeit kann ich euch nur wärmstens empfehlen, selbst einmal vorbeizuschauen!

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Tastes good to me!

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Kaisi-Oma’s Mandel-Marillen-Torte

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Meine Oma war eine großartige Köchin und wirklich besondere Person. Weltoffen, gütig, humorvoll, elegant, großzügig, ach mir fallen noch so viele Eigenschaften ein. Woran ich mich aber besonders gut erinnere, sind einige ihrer herrlichen Kuchen und Süßspeisen, die sie in ihrem Gasthof zur Kaisergemse kredenzte – daher auch der Spitzname „Kaisi-Oma“. Da wäre zum Beispiel der unerreicht wunderbare Streuselkuchen mit Germteigboden und Beeren, die Linzer Topfentorte, die Panama-Torte oder die legendären Nusskipferl, für die so mancher Wiener Großindustrielle in den 60er Jahren scheinbar extra am Wochenende ins steirische Restaurant meiner Omi anreiste. Zum Glück kennt meine Mutter ein paar der Rezepte auswendig oder hat sie noch zu Oma’s Lebzeiten aufgeschrieben. Eines davon ist ein wirklich einfacher und bewährter Kuchen, der für mich auch speziell den Sommer bzw. Herbst symbolisiert, weil es ihn meist in der Marillen- und Zwetschgenzeit gibt. Man kann die Früchte nämlich nach Belieben austauschen – besonders eigenen sich Steinfrüchte, denn zu saftig sollte das Obst nicht sein! Da meine Mutter diesen Kuchen immer in einer runden Torten-Springform macht, nenne ich ihn aber „Mandel-Marillen-Torte“! Übrigens: Der Teller auf dem die Torte angerichtet ist, ist handbemaltes Lilienporzellan und ein Überbleibsel aus dem Gasthof meiner Großmutter – da werden gleich noch mehr Erinnerungen wach. Meine Oma hat immer Schlagobers dazu gereicht, aber ich finde, wenn der Kuchen noch lauwarm ist, passt auch Eis sehr gut dazu (hier am Bild: Dulce Leche von Häägen Daz).

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Zutaten:
140 g Butter
90 g Staubzucker
50 g Kristallzucker
5 Eier
40 g Kochschokolade
50 g Semmelbrösel
2 EL Rum (Empfehlung: 80% Stroh Rum)
150 g Mandeln gerieben

300 – 500 g Marillen – je nachdem wie dicht der Kuchen belegt sein soll

ca. 1 EL Butter + 2 EL glattes Weizenmehl zum Ausfetten und Bestäuben der Kuchenform

Zubereitung:
Die Semmelbrösel mit Rum anfeuchten und zur Seite stellen. Schokolade im Backrohr oder Wasserbad langsam bei nicht zu heißer Temperatur schmelzen. 3 Eier trennen: den Dotter aufheben, das Eiweiß mit Kristallzucker zu „Schnee“ schlagen und beiseite stellen. Backrohr auf 180 Grad Celsius vorheizen.
Butter mit dem Handmixer schaumig rühren. Gesiebten Staubzucker dazu, nach und nach die 3 Eidotter beimengen. Dann die 2 ganzen Eier und danach die geschmolzene Schokolade unter weiterem Rühren hinzufügen. Schließlich noch die Brösel unterrühren. Zum Schluss die geriebenen Mandeln und den Eischnee mit einer Teigschaufel unter die Masse heben, sodass eine luftige und homogene Masse entsteht (nicht mehr mit dem Mixer arbeiten, sonst fällt der Schnee zusammen und der Kuchen wird nicht fluffig). Die Springform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bemehlen. Den Teig in die Springform geben und gleichmäßig verstreichen. Dann die gewaschenen und entsteinten Marillen am Teig verteilen.
Den Kuchen bei 180 Grad für 60 bis 75 Minuten backen, dann etwas auskühlen lassen und idealerweise mit geschlagenem Obers oder Vanilleeis servieren!

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Tastes good to me!

15 Minuten-Gourmet: Spargel mit Seesaibling pimped

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Gerade wenn ich abends nur für mich alleine koche, dann muss es manchmal besonders schnell gehen und das Gericht trotzdem all meine Geschmacksknospen zum „Juchazan“ bringen. Da ist es immer gut, wenn man noch schnell was einkaufen kann bzw. einen gut bestückten Kühlschrank hat (und das ist bei uns nach dem Wochenende meistens so). Ein paar der vermutlichen letzten Stangen Marchfelder Spargel waren eingekühlt. Doch für mich alleine ein Risotto kochen. Naaah. Was gibt der Kühlschrank noch her? Seesaibling mit Orangenpfeffer gewürzt … interessant. Das nachfolgende Rezept ist im Grunde so schnell und einfach, dass es vermutlich gar keine Anleitung braucht.

Zutaten für 1 Person:
ca. 120 g geräuchertes Seesaiblingfilet
ca. 200 g grüner Spargel
1 EL Olivenöl
2 EL Apfel-Kren-Chutney
Saft von 1/2 Zitrone
1 TL Honig
Salz/Pfeffer
1 TL Avocadoöl (oder anderes mildes, hochwertiges Öl)
Ein paar Heidelbeeren zur Deko

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Zubereitung:
Beim grünen Spargel schneide ich nur ca. 2 – 3 cm der Enden ab und schäle eventuell etwas am unteren Ende. Den Spargel dann gleich mit dem Olivenöl in einer Grillpfanne anbraten (nach ca 7 Minuten wenden und nochmals 7 Minuten grillen). Inzwischen das Apfel-Kren-Chutney mit Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer vermischen. Den Seesaibling in feine kleine Scheiben schneiden. Nun den gegrillten Spargel auf einem Teller anrichten, die Apfel-Chutney-Marinade darauf verteilen, den Seesaibling drauf, mit Avocadoöl beträufeln und Heidelbeeren garnieren. Blitzschnell fertig.

Tastes good to me!