Blunzn-Radln mit Kürbisgemüse

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Eigentlich hat das die Blunzn nicht verdient. Jetzt wird sie ohnehin schon „Blutwurst“ im Hochdeutschen genannt, was fast wie Blutrausch klingt und dann ist das Wort in Österreich auch noch ein Schimpfwort. Was nicht die einzige Kindheitserinnerung wachrüttelt, weil mein Bruder mich auch immer Blunzn schimpfte, wenn er mir unmissverständlich, aber auf kindlich charmante Art klarmachen wollte, dass ich falsch lag.

Auch kulinarisch ruft der Geruch von angebratener Blutwurst Bilder von der Küche, in der ich aufgewachsen bin, in meinem Unterbewusstsein ab. Und ja, ich hab sie auch als Kind schon gemocht. Genauso wie geröstete Leber und Beuschelsuppe, vor denen es vielen Erwachsenen auch heute noch immer – nach den ersten Kostproben in der Kindheit – graust. Ich schätze, mir wurde das einfach ganz gut verkauft und eigentlich habe ich sowieso alles gegessen, was mein Vater aß. Der war damals mein Kulinarikvorbild. Zum Glück hat sich das bis heute geändert, sonst würde ich mich wahrscheinlich immer noch von Salami mit Ketchup, Streichwurstbrot mit Senf, Schmalz auf getoastetem Schwarzbrot und Extrawurst auf Sandwich-Toast ernähren. Nun gut, er ernährt sich heute auch nicht mehr davon und das soll jetzt auch nicht heißen, dass mein Vater einen schlechten Geschmack hat, er hatte nur damals einfach mehr an den Genuss als an die Gesundheit gedacht und bekommt heute die Rechnung präsentiert. Also aufgepasst: aus Fehlern anderer lernen und die Geschmacksknospen schulen, dann schmeckt einem auch ein Gemüsesupperl oder mal ein Tofucurry hervorragend, besonders wenn man die wohltuende Wirkung im Körper spürt! Apropos, am besten Blunzn und Gemüse einfach kombinieren, dann gibt’s ernährungstechnisch nichts zu meckern!

Ich habe mir vorgenommen, dass wenn Fleisch oder Fleischprodukte auf meinen Teller kommen, dann lieber selten, dafür höchste Qualität und wenn geht, bio! Daher habe ich mir eine Blunzn von der Traditionsfleischerei Dormayer in Wien geholt.Der Betrieb bietet eine Vielzahl an kreativen Blutwurstsorten und darf sich mit fünf österreichischen Landeschampions und fünf Weltmeistertiteln schmücken.

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Für dieses Gericht habe ich die Maroni-Blutwurst verwendet, die viele große Maronistücke in der Blutwurst aufweist und perfekt für ein wärmendes Wintergericht passt. Bei meiner ersten Verkostung habe ich aber auch jene Sorte mit Cranberry probiert und die kann sich auch sehen lassen!

Zutaten für 2 Personen:
250 g Blutwurst
1 EL Öl zum Anbraten (ich habe Haselnussöl verwendet)

1 kleiner Hokkaidokürbis
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
2 – 3 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackter Rosmarin
1 EL gehackter Thymian
ca. 200 ml Wasser
Salz, Pfeffer

2 EL frisch geriebener Kren zum Garnieren
2 EL getrocknete Maroniflocken zum Garnieren (aus dem Reformhaus)

Zubereitung (Dauer ca. 30 Minuten):
Den Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel + Knoblauch glasig anbraten. Den Hokkaido teilen, entkernen und in ca. 1 x 1 cm große Stücke schneiden. Die Kürbiswürfel in den Topf beimengen und kurz mit anbraten. Dann das Wasser und Lorbeerblatt zugeben und weich dünsten (am besten nach 10 Minuten mal ein Stückchen probieren, ob der Kürbis schon weich ist). Dann das Lorbeerblatt entsorgen und mit den Kräutern, Pfeffer und Salz würzen. Wenn das Kürbisgemüse fertig ist, Blutwurst in ca. 7 mm dicke scheiben schneiden. Dann den Kren frisch reiben. Nun die Blutwurst in einer Pfanne mit erhitztem Öl bei mittlerer Hitze vorsichtig anbraten. Wenn die Blutwurst zu duften beginnt, die Blunznradln einmal umdrehen und auf der anderen Seite anbraten. Nun das Kürbisgemüse auf einem Teller anrichten, Blunznradln drauf, Kren und Maroniflocken darüberstreuen und fertig ist ein herrliches Abendessen oder eine gschmackige Vorspeise.

Tastes good to me!

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Tante Jutta’s Apfelstrudel

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Eine absolute Kindheitserinnerung und kulinarisches Highlight, wenn ich nachhause zu meinen Eltern fahre, ist der Apfelstrudel meiner Mutter nach dem alten Hausrezept von „Tante Jutta“. Den bäckt sie mir mittlerweile fast immer, weil sie weiß, das sie mir kaum eine größere Freude machen könnte. Tante Jutta war unser Kindermädchen, als wir noch ganz klein waren und meine Mutter im eigenen Betrieb gebraucht wurde. Mit Tante Jutta hatten wir immer viel Spaß und ich kann mich doch noch an ein paar Details aus meiner Kindheit mit ihr erinnern – zumindest jedes Mal, wenn ich den herrlichen Apfelstrudelteig von ihr esse. Das ist ein Mürbteig und das besondere daran ist der beigefügte Wein.

Meine Mutter macht ihn immer mit normalem Weizenmehl, aber ich habe mir gedacht, ich probiere ihn heute einmal mit Dinkel-Vollkornmehl, was eine kleine Adjustierung des Rezepts mit sich bringt. Außerdem verwenden wir keinen Zucker für dieses Rezept sondern setzen auf die Süße der Äpfel und Rosinen. Außerdem, wer ihn süßer mag, kann ihn ja immer noch oben mit Staubzucker anzuckern.

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Zutaten für zwei Strudel:
Teig:
280 g Weizenmehl (glatt) // oder 280 g Dinkelvollkornmehl
200 g Butter
1 Prise Salz
2 EL Milch // bei VK-Mehlvariante: 3 EL Milch
2 EL Weißwein
2 Ei-Dotter

1 ganzes Ei zum Bestreichen
Mehl zum Teig ausrollen

Den Teig sollte man am Vorabend zubereiten, damit er über Nacht rasten kann.

Füllung:
1,5 kg Äpfel
Saft einer Zitrone
1 Hand voll Rosinen (oder so viel man mag)
1 Hand voll Mandelblättchen
1 EL gemahlener Zimt

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Zubereitung:
Für den Teig das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche geben und eine kleine Mulde in der Mitte bilden. Dort hinein gebe ich die Dotter, Milch, Wein, eine Prise Salz und die würfelig geschnittene Butter. Nun alles solange vermengen, bis die Butterstücke im Teig verteilt sind und sich der Teig geschmeidig von Fingern und Arbeitsfläche löst. Dabei kann natürlich noch etwas Mehl beigegeben werden, falls der Teig zu klebrig ist. Den Teig nun in einer flachen Schüssel, zugedeckt, über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Teig ca. 1/2 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Für die Füllung entkerne ich die Äpfel und „hachle“ sie ganz dünn auf der Küchenmandoline. Wer so ein Gerät nicht hat, einfach in feine Scheiben schneiden! Dann Zimt,  Zitronensaft, Rosinen und Mandelblättchen unter die Äpfel mischen (ich mach das immer mit beiden Händen, so wie ich es mir von meiner Mutter abgeschaut habe).

Nun den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und diese nacheinander auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen.  Ich gebe diese ausgerollten Stücke nun nacheinander auf das Backblech und fülle einem nach dem anderen, da bei diesem mürben Teig sonst leicht ein Malheur passieren kann, wenn man die gefüllten Strudel von der Arbeitsfläche auf das Backblech heben möchte.  Auf dem ausgerollten Teig am Backpapier (am Backblech) ein paar Semmelbrösel verteilen. Dann die Apfelfüllung in der Mitte platzieren. Alle Seiten des Teigs einschlagen, sodass die Apfelfüllung komplett bedeckt ist (teilweise muss man vielleicht etwas Teigüberschüsse an den Enden wegnehmen und in der Mitte stückeln)! Nun noch den Apfelstrudel mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit einem Schaschlik-Spieß (Gabel geht auch) ein paar Löcher in den Teig machen, damit die Flüssigkeit der Äpfel verdunsten kann und der Teig nicht platzt.
Die Apfelstrudel nun bei 180° C auf die mittlere Stufe für 60 bis 90 Minuten (je nach Backrohr) ins vorgeheizte Backrohr. Achtung: Der Strudel sollte hell gebacken werden, daher kann man sobald er braun wird einen weiteren Bogen Backpapier darüber legen, damit er nicht noch mehr Farbe zieht. Um zu sehen, ob er fertig ist, klopfe ich ganz schnell auf den Teig – ist dieser hart und knusprig, dann ist der Strudel fertig.

Tastes good to me!

 

Bescheidenheit und die Tomatenwolke

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Ich finde es immer interessant neue Leute kennen zu lernen, zu entdecken, welche Gemeinsamkeiten man hat und welche gemeinsamen Gesprächsthemen man findet. Genauso spannend ist es jedoch auch, wenn mir meine bessere Hälfte über eine neue Bekanntschaft erzählt und da hat er aufgrund seines Berufs tatsächlich mehr Gelegenheiten als ich. Also erzählte mir mein Schatz eines Tages von einem Kerl, der auf die selbst gemachte Rindsuppe besteht und allen „Brühwürfel“-Zerbröslern kein Verständnis entgegenbringen kann. Einer, der seinen Sauerrahm selbst macht und stundenlang über braune Butter und Sous-vide-Techniken philosophieren kann. Soweit so gut. Interessiert, aber noch nichts ahnend, hörte ich mir immer wieder Geschichten an, wie dieser Bouillon-Nazi auf einmal einer anderen Obsession verfällt, zum begeisternden Crossfit-Jünger wird, nebenbei noch Ernährungswissenschaften studiert und „in der Gastro jobbt“. Langsam stellte sich dann auch die bisherige Laufbahn des jungen Mannes heraus, die einige hochdotierte Gourmet-Adressen in Österreich beinhaltet. Beeindruckend! Nachdem ich ihn schließlich selbst kennengelernt hatte, waren Gespräche übers Vakuumieren und mit welchen Temperaturen und Techniken man den besten Geschmack aus einem Lebensmittel holen konnte, mein größtes Vergnügen, wenn wir uns sahen.

Umso gespannter und größer war die Vorfreude, als wir zu einem Nachmittag unter dem Motto „Kaffee und Kuchen mal anders“ eingeladen waren. Eine kleine feine Runde von acht Personen sollte bekocht werden. Jeder der Lust hatte, durfte Commis de Cuisine spielen … natürlich ließ ich mir das nicht entgehen.

Als wir am Ort des Geschehens eintraffen, wurde gleich kräftig angepackt: da wurden Garnelen und Apfel in Avocados gewickelt und weiße, optische an Eischnee erinnernde „Tomatenwölkchen“ verkostet und gestaunt („weiße Tomatenwölkchen“!!!). Die Reinankenfilets wurden von den letzten Gräten befreit und mit dem Bunsenbrenner leicht gegart, Waldsauerklee gezupft, Kürbiswürfelchen geschwänkt, Maissößchen geköchelt, Gnocchi in Butter geschüttelt, Kalbsbrie gebraten und Tafelspitz stundenlang sous-vide gegart, ….

Ich denke, das fünfgängige Menü übertraf die Erwartungen aller Anwesenden und wurde mit einer mühelos wirkenden Leichtigkeit zubereitet, dass man meinen könnte: „Haubenküche, das kann doch jeder Packerlsuppenkoch mit zwei linken Händen“. Aber mit nichten! Es kommt hier stark auf den Koch an und der ist meiner Meinung nach eine echte Ausnahmeerscheinung in Sachen Ruhe, Gelassenheit und Bescheidenheit! Danke, lieber Florian Rath für den fantastischen Nachmittag, die vielen Eindrücke und das außergewöhnliche Geschmackserlebnis in fünf Etappen!

Hier nun ein paar Impressionen:

Kaffee und Kuchen mal anders…

Paradeiser | Avocado | Garnele | Ziegenjoghurt
inspiriert von Daniel Humm [Eleven Madison Park, NY]

  • frische Paradeiser
  • gedörrte kleine Paradeiser mit Olivenöl und weißem Balsamessig
  • Tomatenwolke: klares Tomatenwasser mit Gelatine, aufgeschlagen wie Eischnee
  • in einer Orangen-Court-Bouillon pochierte Garnelen
  • Avocadoröllchen gefüllt mit Garnelen, Apfel, Avocado und Ziegenjoghurt
  • Ziegenjoghurtdip mit Chiliöl
  • Griechischer Buschbasilikum

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Wildfang Reinanke | Kürbis | Gurke | Wassermelone | Sauerklee

  • in Balsamessig eingelegte und geflämmte Wildfang Reinanke
  • Kürbissaft: roh gemixter, ausgepresster Butternusskürbis
  • gebratener Hokkaidokürbis mit Szechuanpfeffer
  • Kürbispüree mit Galgant und Birnen-Balsam-Essig
  • in Zitronen- und Gurkensaft eingelegte Feldgurken
  • mit Gurkensaft infundierte Minigurken
  • Wassermelone
  • Sauerklee

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Kalb | Fisolen | Kokos | rote Zwiebel | Gnocchi | Radieschen | Blüten vom wilden Schnittlauch
inspiriert von Heinz Reitbauer [Steirereck, Wien]

  • rosa Kalbstafelspitz (6h @59°C)
  • in Kokosmilch geschmorte Kalbsstelze
  • gebratenes und glasiertes Kalbsbries
  • Kalbs-Kokos-Schmorsaft
  • Fisolencréme mit Kokosmilch und Ingwer
  • gekochte grüne und gelbe Fisolen
  • in Rotweinessig eingelegter roter Zwiebel
  • Erdäpfelgnocchi
  • mit Rotweinessig und Olivenöl marinierte Radieschen
  • Blüten vom wilden Schnittlauch

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Wildschaf | junger Mais | Eierschwammerl | Einkorn | Pfirsich | Fichtenwipferlöl | Waldsauerklee

  • gebratener Schlögel vom Wildschaf mit Fichtenwipferl
  • Natursauce mit Mais
  • in Milch, brauner Butter, Vanille und Wacholder gekochter junger Mais
  • Maispudding: roh entsafteter und aufgekochter junger Mais
  • in weißem Balsamicoessig eingelegter Babymais
  • in Hendlfond gekochter Einkorn mit Apfelessig
  • gebratene Eierschwammerl
  • Pfirsich-Rosmarin-Gel
  • Waldsauerklee
  • Fichtenwipferlöl: mit Rapsöl gemixte Fichtenwipferl

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Schoko | Himbeeren | Crème fraîche | Zitronenthymian

  • Schokotörtchen mit Mandelsablée und Fleur de sel
  • Himbeersorbet mit Himbeeren aus der Südsteiermark
  • mit Wildhimbeeressig marinierte frische Himbeeren
  • Pulver von gefriergetrockneten Himbeeren
  • selbst gemachte Crème fraîche mit Thymianöl
  • Zitronenthymian

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Tastes good to me!

Kaisi-Oma’s Mandel-Marillen-Torte

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Meine Oma war eine großartige Köchin und wirklich besondere Person. Weltoffen, gütig, humorvoll, elegant, großzügig, ach mir fallen noch so viele Eigenschaften ein. Woran ich mich aber besonders gut erinnere, sind einige ihrer herrlichen Kuchen und Süßspeisen, die sie in ihrem Gasthof zur Kaisergemse kredenzte – daher auch der Spitzname „Kaisi-Oma“. Da wäre zum Beispiel der unerreicht wunderbare Streuselkuchen mit Germteigboden und Beeren, die Linzer Topfentorte, die Panama-Torte oder die legendären Nusskipferl, für die so mancher Wiener Großindustrielle in den 60er Jahren scheinbar extra am Wochenende ins steirische Restaurant meiner Omi anreiste. Zum Glück kennt meine Mutter ein paar der Rezepte auswendig oder hat sie noch zu Oma’s Lebzeiten aufgeschrieben. Eines davon ist ein wirklich einfacher und bewährter Kuchen, der für mich auch speziell den Sommer bzw. Herbst symbolisiert, weil es ihn meist in der Marillen- und Zwetschgenzeit gibt. Man kann die Früchte nämlich nach Belieben austauschen – besonders eigenen sich Steinfrüchte, denn zu saftig sollte das Obst nicht sein! Da meine Mutter diesen Kuchen immer in einer runden Torten-Springform macht, nenne ich ihn aber „Mandel-Marillen-Torte“! Übrigens: Der Teller auf dem die Torte angerichtet ist, ist handbemaltes Lilienporzellan und ein Überbleibsel aus dem Gasthof meiner Großmutter – da werden gleich noch mehr Erinnerungen wach. Meine Oma hat immer Schlagobers dazu gereicht, aber ich finde, wenn der Kuchen noch lauwarm ist, passt auch Eis sehr gut dazu (hier am Bild: Dulce Leche von Häägen Daz).

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Zutaten:
140 g Butter
90 g Staubzucker
50 g Kristallzucker
5 Eier
40 g Kochschokolade
50 g Semmelbrösel
2 EL Rum (Empfehlung: 80% Stroh Rum)
150 g Mandeln gerieben

300 – 500 g Marillen – je nachdem wie dicht der Kuchen belegt sein soll

ca. 1 EL Butter + 2 EL glattes Weizenmehl zum Ausfetten und Bestäuben der Kuchenform

Zubereitung:
Die Semmelbrösel mit Rum anfeuchten und zur Seite stellen. Schokolade im Backrohr oder Wasserbad langsam bei nicht zu heißer Temperatur schmelzen. 3 Eier trennen: den Dotter aufheben, das Eiweiß mit Kristallzucker zu „Schnee“ schlagen und beiseite stellen. Backrohr auf 180 Grad Celsius vorheizen.
Butter mit dem Handmixer schaumig rühren. Gesiebten Staubzucker dazu, nach und nach die 3 Eidotter beimengen. Dann die 2 ganzen Eier und danach die geschmolzene Schokolade unter weiterem Rühren hinzufügen. Schließlich noch die Brösel unterrühren. Zum Schluss die geriebenen Mandeln und den Eischnee mit einer Teigschaufel unter die Masse heben, sodass eine luftige und homogene Masse entsteht (nicht mehr mit dem Mixer arbeiten, sonst fällt der Schnee zusammen und der Kuchen wird nicht fluffig). Die Springform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bemehlen. Den Teig in die Springform geben und gleichmäßig verstreichen. Dann die gewaschenen und entsteinten Marillen am Teig verteilen.
Den Kuchen bei 180 Grad für 60 bis 75 Minuten backen, dann etwas auskühlen lassen und idealerweise mit geschlagenem Obers oder Vanilleeis servieren!

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Tastes good to me!

15 Minuten-Gourmet: Spargel mit Seesaibling pimped

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Gerade wenn ich abends nur für mich alleine koche, dann muss es manchmal besonders schnell gehen und das Gericht trotzdem all meine Geschmacksknospen zum „Juchazan“ bringen. Da ist es immer gut, wenn man noch schnell was einkaufen kann bzw. einen gut bestückten Kühlschrank hat (und das ist bei uns nach dem Wochenende meistens so). Ein paar der vermutlichen letzten Stangen Marchfelder Spargel waren eingekühlt. Doch für mich alleine ein Risotto kochen. Naaah. Was gibt der Kühlschrank noch her? Seesaibling mit Orangenpfeffer gewürzt … interessant. Das nachfolgende Rezept ist im Grunde so schnell und einfach, dass es vermutlich gar keine Anleitung braucht.

Zutaten für 1 Person:
ca. 120 g geräuchertes Seesaiblingfilet
ca. 200 g grüner Spargel
1 EL Olivenöl
2 EL Apfel-Kren-Chutney
Saft von 1/2 Zitrone
1 TL Honig
Salz/Pfeffer
1 TL Avocadoöl (oder anderes mildes, hochwertiges Öl)
Ein paar Heidelbeeren zur Deko

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Zubereitung:
Beim grünen Spargel schneide ich nur ca. 2 – 3 cm der Enden ab und schäle eventuell etwas am unteren Ende. Den Spargel dann gleich mit dem Olivenöl in einer Grillpfanne anbraten (nach ca 7 Minuten wenden und nochmals 7 Minuten grillen). Inzwischen das Apfel-Kren-Chutney mit Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer vermischen. Den Seesaibling in feine kleine Scheiben schneiden. Nun den gegrillten Spargel auf einem Teller anrichten, die Apfel-Chutney-Marinade darauf verteilen, den Seesaibling drauf, mit Avocadoöl beträufeln und Heidelbeeren garnieren. Blitzschnell fertig.

Tastes good to me!