Bescheidenheit und die Tomatenwolke

derkoch

Ich finde es immer interessant neue Leute kennen zu lernen, zu entdecken, welche Gemeinsamkeiten man hat und welche gemeinsamen Gesprächsthemen man findet. Genauso spannend ist es jedoch auch, wenn mir meine bessere Hälfte über eine neue Bekanntschaft erzählt und da hat er aufgrund seines Berufs tatsächlich mehr Gelegenheiten als ich. Also erzählte mir mein Schatz eines Tages von einem Kerl, der auf die selbst gemachte Rindsuppe besteht und allen „Brühwürfel“-Zerbröslern kein Verständnis entgegenbringen kann. Einer, der seinen Sauerrahm selbst macht und stundenlang über braune Butter und Sous-vide-Techniken philosophieren kann. Soweit so gut. Interessiert, aber noch nichts ahnend, hörte ich mir immer wieder Geschichten an, wie dieser Bouillon-Nazi auf einmal einer anderen Obsession verfällt, zum begeisternden Crossfit-Jünger wird, nebenbei noch Ernährungswissenschaften studiert und „in der Gastro jobbt“. Langsam stellte sich dann auch die bisherige Laufbahn des jungen Mannes heraus, die einige hochdotierte Gourmet-Adressen in Österreich beinhaltet. Beeindruckend! Nachdem ich ihn schließlich selbst kennengelernt hatte, waren Gespräche übers Vakuumieren und mit welchen Temperaturen und Techniken man den besten Geschmack aus einem Lebensmittel holen konnte, mein größtes Vergnügen, wenn wir uns sahen.

Umso gespannter und größer war die Vorfreude, als wir zu einem Nachmittag unter dem Motto „Kaffee und Kuchen mal anders“ eingeladen waren. Eine kleine feine Runde von acht Personen sollte bekocht werden. Jeder der Lust hatte, durfte Commis de Cuisine spielen … natürlich ließ ich mir das nicht entgehen.

Als wir am Ort des Geschehens eintraffen, wurde gleich kräftig angepackt: da wurden Garnelen und Apfel in Avocados gewickelt und weiße, optische an Eischnee erinnernde „Tomatenwölkchen“ verkostet und gestaunt („weiße Tomatenwölkchen“!!!). Die Reinankenfilets wurden von den letzten Gräten befreit und mit dem Bunsenbrenner leicht gegart, Waldsauerklee gezupft, Kürbiswürfelchen geschwänkt, Maissößchen geköchelt, Gnocchi in Butter geschüttelt, Kalbsbrie gebraten und Tafelspitz stundenlang sous-vide gegart, ….

Ich denke, das fünfgängige Menü übertraf die Erwartungen aller Anwesenden und wurde mit einer mühelos wirkenden Leichtigkeit zubereitet, dass man meinen könnte: „Haubenküche, das kann doch jeder Packerlsuppenkoch mit zwei linken Händen“. Aber mit nichten! Es kommt hier stark auf den Koch an und der ist meiner Meinung nach eine echte Ausnahmeerscheinung in Sachen Ruhe, Gelassenheit und Bescheidenheit! Danke, lieber Florian Rath für den fantastischen Nachmittag, die vielen Eindrücke und das außergewöhnliche Geschmackserlebnis in fünf Etappen!

Hier nun ein paar Impressionen:

Kaffee und Kuchen mal anders…

Paradeiser | Avocado | Garnele | Ziegenjoghurt
inspiriert von Daniel Humm [Eleven Madison Park, NY]

  • frische Paradeiser
  • gedörrte kleine Paradeiser mit Olivenöl und weißem Balsamessig
  • Tomatenwolke: klares Tomatenwasser mit Gelatine, aufgeschlagen wie Eischnee
  • in einer Orangen-Court-Bouillon pochierte Garnelen
  • Avocadoröllchen gefüllt mit Garnelen, Apfel, Avocado und Ziegenjoghurt
  • Ziegenjoghurtdip mit Chiliöl
  • Griechischer Buschbasilikum

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Tomaten

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Wildfang Reinanke | Kürbis | Gurke | Wassermelone | Sauerklee

  • in Balsamessig eingelegte und geflämmte Wildfang Reinanke
  • Kürbissaft: roh gemixter, ausgepresster Butternusskürbis
  • gebratener Hokkaidokürbis mit Szechuanpfeffer
  • Kürbispüree mit Galgant und Birnen-Balsam-Essig
  • in Zitronen- und Gurkensaft eingelegte Feldgurken
  • mit Gurkensaft infundierte Minigurken
  • Wassermelone
  • Sauerklee

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Kalb | Fisolen | Kokos | rote Zwiebel | Gnocchi | Radieschen | Blüten vom wilden Schnittlauch
inspiriert von Heinz Reitbauer [Steirereck, Wien]

  • rosa Kalbstafelspitz (6h @59°C)
  • in Kokosmilch geschmorte Kalbsstelze
  • gebratenes und glasiertes Kalbsbries
  • Kalbs-Kokos-Schmorsaft
  • Fisolencréme mit Kokosmilch und Ingwer
  • gekochte grüne und gelbe Fisolen
  • in Rotweinessig eingelegter roter Zwiebel
  • Erdäpfelgnocchi
  • mit Rotweinessig und Olivenöl marinierte Radieschen
  • Blüten vom wilden Schnittlauch

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Wildschaf | junger Mais | Eierschwammerl | Einkorn | Pfirsich | Fichtenwipferlöl | Waldsauerklee

  • gebratener Schlögel vom Wildschaf mit Fichtenwipferl
  • Natursauce mit Mais
  • in Milch, brauner Butter, Vanille und Wacholder gekochter junger Mais
  • Maispudding: roh entsafteter und aufgekochter junger Mais
  • in weißem Balsamicoessig eingelegter Babymais
  • in Hendlfond gekochter Einkorn mit Apfelessig
  • gebratene Eierschwammerl
  • Pfirsich-Rosmarin-Gel
  • Waldsauerklee
  • Fichtenwipferlöl: mit Rapsöl gemixte Fichtenwipferl

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wildschaf

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Schoko | Himbeeren | Crème fraîche | Zitronenthymian

  • Schokotörtchen mit Mandelsablée und Fleur de sel
  • Himbeersorbet mit Himbeeren aus der Südsteiermark
  • mit Wildhimbeeressig marinierte frische Himbeeren
  • Pulver von gefriergetrockneten Himbeeren
  • selbst gemachte Crème fraîche mit Thymianöl
  • Zitronenthymian

schoko

Tastes good to me!

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