Waldstaudenroggenbrot

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„Unser täglich Brot gib uns heute …“, schon immer hatte Brot eine wichtige Bedeutung in unserer Ernährung. Bis zuletzt, denn neuerdings scheint es, als ob es nur noch zwei Extreme gäbe: die Brot-Snobs, die jeden Bissen genießen möchten und denen kein fertig abgepacktes Weckerl ins Haus kommt oder die Low-Carb-Brot-Abstinenzler, die jeden Brösel verteufeln. Seit einigen Jahren wird uns unser gutes Brot madig gemacht, da man davon dick wird und am Abend kann man es schon gar nicht mehr essen laut Diät-Experten. Diese Regeln greifen meiner Meinung nach jedoch zu kurz, denn es geht hier nicht um Kohlenhydrate an sich sondern darum, die guten von den falschen zu unterscheiden. Und in einem ordentlich hergestellten Vollkornbrot sind diese „falschen“ Kohlenhydrate sicherlich nicht nennenswert enthalten! Mit „ordentlich hergestellt“ bin ich auch schon bei den „Brot-Snobs“ angelangt. Ich meine damit all jene Leute, die bereit sind für ein Kilo Brot teilweise das doppelte oder dreifache zu bezahlen, wenn es jedoch nach ursprünglichen Methoden hergestellt wurde, sich entsprechend gut lagern lässt und zudem hervorragend schmeckt. Ein Brot, dessen Teig Zeit hatte, zu rasten und nicht als Teigling eingefroren und in einer x-beliebigen Filiale innerhalb kurzer Zeit im High-Tech-Ofen aufgebacken wurde, jedoch nach zwei Tagen bereits zu schimmeln beginnt.
Der Begriff „Brot-Snob“ hat für mich somit eine positive Bedeutung und geht soweit mangels Angebot bzw. aufgrund des hohen Preises selbst Brot zu backen. Also ja, ich bin ein Brot-Snob und dies ist das Rezept meines ersten selbstgebackenen Brotlaibs!

Um für den Brot-Backanfänger nicht abschreckend zu wirken, möchte ich noch hinzufügen, dass ich Brotbacken als neues Hobby auserkoren habe. Somit wird hier nicht mit fertigen Brotbackmischungen hantiert, nein. Dies ist ein ernstgemeintes Unterfangen und somit wurde erst einmal ein entsprechend professionelles Buch erstanden, um zu Lernen. Nach dem Lesen der ersten Seiten stieg mein Respekt vor jedem Bäckermeister ins Unermessliche, denn dieses Buch wirft mit Fachbegriffen und Techniken um sich, dass einem ganz schwindelig wird: Brot Back Buch Nr. 1 von Lutz Geißler (erschienen im Ulmer Verlag).
Mein Tipp : Nicht lange fackeln und einfach loslegen – mehr als das man das erste Brot „versemmelt“ 😉 kann wohl nicht passieren.
Was ich jedem Brot-Backanfänger jedoch empfehlen kann, ist, sich einen Schamotstein beim Ofenbauer oder Baumarkt zu besorgen (kostet für einen normalen Backofen ca. 10,- Euro und ist somit um einiges billiger als die angepriesenen „Brotbacksteine“ … das Ergebnis ist jedoch das selbe und man fühlt sich nicht übers Ohr gehauen).

Waldstaudenroggenbrot
(abgewandeltes Grundrezept aus dem oben genannten Buch)

Zutaten:

Roggensauerteig:
210 g Roggenmehl
210 g Wasser
21 g Anstellgut vom Roggensauer

Brühstück:
105 g Waldstaudenroggenschrot (mittel)
105 g Wasser
14 g Salz

Hauptteig:
Roggensauerteig
Brühstück
425 g Roggenmehl
175 g Wasser
7 g frische Germ

Notwendige Geräte:
2 verschließbare Schüsseln
Rührgerät oder Mixer mit Knethaken (überhitzt jedoch leicht)
Gärkorb (falls nicht vorhanden, Schüssel ausgelegt mit bemehltem Tuch)
Schamot- oder Brotbackstein
Holzbrett mit Griff zum „Einschieben“ des Brotes ins Backrohr
Backblech mit Wasser (zum Schwaden)

Hinweise zur Zubereitungszeit:
Wenn man das Brot am frühen Abend bäckt, dann den Sauerteig am besten am Vorabend (20h vorher) bevor man das Brot backen will „ansetzen“. Das Brühstück am besten in der Früh des Backtages (8 h vorher) vorbereiten.
Zeit am Backtag vom ersten Mal kneten bis zum fertigen Brot: 2,5 Stunden.

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Zubereitung:

Zuerst werden der Sauerteig und das Brühstück vorbereitet, diese beiden werden dann im Hauptteig weiterverarbeitet.
Sauerteig: Mehl, Wasser und Anstellgut mit einem Löffel vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur (20-22 °C) reifen lassen. Das Volumen sollte auf die doppelte Menge ansteigen.

Brühstück: Waldstaudenroggenschrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen und verrühren. Abkühlen lassen und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank (6-10 °C) quellen lassen.

Am Backtag alle Zutaten des „Hauptteiges“ bis auf den Germ mit der Knetmaschine 5 Minuten auf niedriger Stufe mischen. Den Teig in einer Schüssel 30 Minuten luftdicht abgedeckt bei ca. 24 °C reifen lassen.
Anschließend die Hefe zugeben und weitere 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Der Teig bekommt eine klebende, strukturlose und unelastische Beschaffenheit. In diesem Moment dachte ich schon, ich habe es vermasselt, aber das wird schon, keine Sorge. Nun den Teig erneut 30 Minuten bei ca. 24 °C gehen lassen. Das Volumen sollte sich nun deutlich vergrößern.

Das Backrohr inklusive dem Brotbackstein auf der zweiten Schiene auf das Gitter gelegt ca. 45 Minuten auf 250 °C vorheizen. Unter das Gitter, auf die erste Schiene gebe ich ein tiefes Backblech voll mit Wasser (dies dient dazu um Dampf im Backrohr zu erzeugen, was zur Bildung einer besonders schönen Kruste wichtig ist).

Den Teig nun auf der am besten mit Roggenvollkornmehl bestreuten Arbeitsfläche zügig zu einem runden Laib formen. Dazu den Teig kurz mit den Händen durchkneten und mit wenig Mehl rund formen. Darauf achten, dass kein Mehl mit eingeschlagen wird.
Den Laib mit einem Pinsel vom überschüssigen Mehl befreien und in einen bemehlten Gärkorb mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei ca. 24 °C mit einem Tuch abgedeckt reifen lassen.

Den Laib am Schluss nach oben auf Backpapier oder einem mit Grieß bestreuten Holzbrett mit Griff (Brotschieber) stürzen, mit einem scharfen Messer ein Kreuz einschneiden und mit heißem Wasser bestreichen.

Grundsätzlich wird das Brot 60 Minuten gebacken. Zu Beginn muss man es „Schwaden“ (hierbei versiegelt der Wasserdampf das Brot und trägt zu einer besonders schönen Kruste bei). Man öffnet also das vorgeheizte Backrohr sehr kurz (vorsichtig heißer Wasserdampf!!!) und lässt das Brot auf den Stein gleiten. Dann ganz schnell schließen und nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Dampf wieder komplett abzulassen. Nun auch das Backblech mit Wasser vorsichtig entfernen. Die Temperatur auf 200 °C absenken und die restlichen 50 Minuten fertig backen. Für eine besonders resche Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen (um wieder den durch das Brot gebildeten Dampf abzulassen).

Direkt nach dem Backen nochmals mit heißem Wasser abstreichen und das Brot auf einem Gitterrost unabgedeckt abkühlen lassen.

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Tastes good to me!

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