Kärntner Reindling mit Apfel- und Nussfülle

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Der Kärntner Reindling meiner Mutter ist ein Traum. Der flaumige Germteig mit knackigen Walnüssen, dem wärmenden Duft von Zimt und der feinen Rumnote … das beste bei kaltem, nebligem Herbstwetter. Doch dieses Mal konnte ich mich einfach nicht zwischen Apfelstrudel und Reindling entscheiden, weshalb ich schlicht das beste von beidem zusammengewürfelt habe: ein Kärnter Reindling mit etwas abgeänderter Fülle aus Haselnüssen und Äpfeln.

Viele Köche haben großen Respekt vor Germteig, aber wenn man ein paar einfache Dinge beachtet, dann ist das ganze wirklich einfach. Lediglich beim verfrachten des gefüllten und eingerollten Teiges, würde ich euch zwei weitere Hände zur Hilfe empfehlen, da der zarte Teig leicht reißen kann und dann die Fülle herausquilt. Auch das ist noch kein Beinbruch, aber schöner ist der Reindling natürlich ohne „Bruch“.

Reindling mit Apfel- und Nussfülle

Zutaten:
Teig:
250 ml Milch
5 dag Staubzucker
1 Pkg Germ(42 g)
2 Dotter
Schale von 1 Zitrone(unbehandelt)
1 gestr. TL  Salz,
1 Pgk. Vanillezucker
10 dag Butter(geschmolzen)
1/2 kg glattes Mehl (Dinkel)

Apfelfülle:
1/2 kg Apfel
Saft 1 Zitrone
2 gestr. TL Zimt

Nussfülle:
5 dag Rosinen
4 EL Rum
50 g Kristallzucker
2 gestr. TL Zimt
30 g Butter (geschmolzen)
200 g geriebene/geröstete Haselnüsse
125 ml Milch

Haselnussöl zum Einfetten der Reindlingform
Mehl zum Stauben der Reindlingform

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Rosinen heiß abspülen und gut abtopfen lassen, dann die Rosinen mit Rum in einer flachen Schüssel benetzen und ziehen lassen.

Milch lauwarm erwärmen. Für das Dampfl zwei Drittel der Milch mit 1 Prise Zucker verrühren. Germ darin auflösen, mit etwas Mehl zu einem dicken Brei rühren, mit Mehl bestreuen und an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. Ich heize mein Backrohr meist für 5 Minuten auf niedrigster Stufe, drehe dann wieder ab und stelle das Dampfl bzw. Teig hinein, dann geht der Teig garantiert!
Die Eier trennen (Eiklar wird nicht benötigt – aufheben für Kaiserschmarrn 😉 …Dotter mit abgeriebener Zitronenschale, Salz, Vanillezucker und restlichem Zucker verrühren. Mit Butter, Mehl, restlicher Milch und dem Dampfl zu einem glatten Teig abschlagen. Teig mit einem Tuch zudecken und an einen warmen Ort ca. 15 Minuten rasten lassen (bis er auf ca. die doppelte Größe aufgegangen ist). Dann den Teig wieder „zusammenschlagen“ und zudecken und nochmals 15 Minuten rasten lassen.

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Für die Nussfülle inzwischen die Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen, die geriebenen Nüsse, Zimt und Zucker sowie die 125 ml Milch dazugeben. Die Rosinen auf einem Brett klein hacken und dann inkl. Rum zur Nussmasse beimengen. 1 x kurz aufkochen lassen, beiseite stellen.

Für die Apfelfülle die Äpfel vom Gehäuse befreien und mit der Schale grob reiben und mit Zitronensaft und Zimt vermischen.

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Eine Kranzkuchenform mit Haselnussöl ausstreichen und bemehlen, damit der Teig nicht kleben bleibt.

Germteig ca. 1/2 cam dick ausrollen, mit Nussfülle bestreichen, dann die Apfelfülle darauf verteilen.Teig einrollen, in die Form legen und leicht andrücken.

Tipps:

  • Beim Ausrollen darauf achten, dass ihr genug Mehl unter den Teig schiebt (ich hebe dazu den Teig immer wieder etwas an und staube Mehl darunter. Der Teig bleibt sonst beim Einrollen kleben und zerreißt.
  • Die Nussfüllung sollte gut ausgekühlt sein, damit der Teig nicht zusätzlich weicher wird und reißt.
  • Wenn möglich lasst euch helfen, den eingerollten Teig in die Kranzform zu legen. Den Teig dazu gemeinsam vollständig anheben und dann gleichzeitig zu einem Ring biegen und in die Form legen. Das ganze alleine zu vollbringen ist Übungssache und lass dich nicht entmutigen, wenn der Teig eventuell dabei reißt, vielleicht habt ihr noch am Rand ein bisschen Teig zum Flicken übrig – keine Sorge, der Reindling wird deshalb trotzdem köstlich werden 😉

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Reindling mit einem Tuch zudecken und ca. 30 Minuten aufgehen lassen. Backrohr nauf 180° C vorheizen. Reindling darin (mittlere Schiene/Gitterrost) ca. 45 Minuten backen. In meinem Backrohr wird die Oberseite des Teiges nach der halb abgelaufenen Zeit bereits goldbraun, daher decke ich ihn mit einem Blatt Backpapier ab (Achtung beim hineinlegen des Papiers – Brandgefahr, wenn ihr an den Backrohrwänden ankommt).

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Zur Probe, ob der Reindling durch ist mit einem Metallspieß in den Kuchen stechen. Wenn keine teigige Masse kleben bleibt, sollte der Kuchen fertig sein. Reindling aus der Form stürzen und auskühlen lassen. Gutes Gelingen!

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Tastes good to me!

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