Zuccini-Nudeln mit Cashew-Basilikum-Pesto und marinierter Roter Rübe

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Heute serviere ich euch nach einer etwas längeren Brot-Job-Arbeitspensum-bedingten Pause ein leichtes, veganes Rohkost-Rezept, das den Sommer zurückholt und eine perfekte Eingewöhnung für das Wintergemüse schafft: Nudeln aus Zuccinis mit einem Pesto aus Cashews, Basilikum und marinierten Roten Rüben (das besagte Wintergemüse).

Und natürlich habe ich auch wieder ein paar Gesundheitsfacts für euch: Zum Beispiel zu Basilikum, dessen Hauptinhaltsstoffe ätherische Öle sind und dazu führen, dass wir weniger Salz beifügen brauchen, weil es dieses geschmacklich kompensiert.

Rote Rüben enthalten Eisen und Folsäure und somit kurbelt das Wintergemüse die Blutbildung an, sekundäre Pflanzenstoffe lassen die Verdauungssäfte wieder fließen und schützen sogar vor Krebs. Diese Wirkungen der Roten Rübe sind bislang zusätzlich bekannt: immunsteigernd, antioxidativ, entsäuernd, krampflösend und sekretionsfördernd.
Naja und was soll ich sagen Cashews… die Inhaltsstoffe dieser Nuss die eigentlich ein Kerne ist, sprechen für sich: Ungesättigte Fettsäuren, Eiweiß und B-Vitamine sowie Magnesium, Kalium und Eisen. Somit stärken sie Immun- und Nervensystem, steigern die Gehirnleistung und beugen Herz- und Kreislaufkrankheiten vor.

Abgesehen von den gesunden Zutaten ist das Gericht wirklich köstlich und schnell gemacht (wenn man die 2 Stunden Vorbereitung beachtet). Was haltet ihr davon?

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Zutaten für 2 Personen:

Marinade für Rote Rübe:
2 EL Olivenöl
Saft einer unbehandelten Zitrone + etwas von der Zeste
1 TL Honig
Salz/Pfeffer je nach Geschmack
Prise gemahlenen Kümmel

1 Rote Rübe

Pesto:
200 g Cashew-Kerne (2 Std. in Wasser eingeweicht)
2 EL Kokosöl (Rohkostqualität)
Blätter von einem Basilikum-Stöckchen
2 gestr. TL Würzhefe
Saft 1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer je nach Geschmack
ca. 1/16 warmes Wasser

1 große Zuccini oder 2 kleine

Deko beim Anrichten: Minzeblättchen, Kokosraspel

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Am Besten fängst du 2 Stunden vor dem Essen mit der Vorbereitung dieses Gerichts an. Die Cashewkerne in Wasser einweichen. Für die marinierten roten Rüben alle Zutaten für die Marinade vermengen und die roten Rüben in ca. 7 x 7 mm große Würfel schneiden und in der Marinade 2 Stunden ziehen lassen.

Die Zuccini durch einen Spiralschneider zu Nudeln oder mittels Sparschäler zu Bandnudeln verarbeiten.

Die eingeweichten Cashew-Nüsse abseihen und in einer Küchenmaschine mit den anderen Zutaten für das Pesto so lange zerkleinern bis eine cremige Konsistenz entsteht – das Wasser nach und nach zugeben (durch die Wärme wird die Konsistenz auch verbessert).

Nun die Zuccini-Nudeln mit dem Pesto in einer Schüssel vermischen und auf zwei Teller aufrichten. Dann die marinierten roten Rüben aus dem Saft geben und darauf anrichten und mit Minzeblättchen sowie Kokosraspel dekorieren. Guten Appetit.
Tipp: Dazu passt hervorragend ein Rheinriesling!

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Tastes good to me!

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Ein Gedanke zu „Zuccini-Nudeln mit Cashew-Basilikum-Pesto und marinierter Roter Rübe

  1. Hört sich lecker an! Und sieht sehr gut aus. Cashewkerne sind sowieso toll, reich an ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Proteinen. In dieser neuen Form kenne ich sie (noch) nicht :-).

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